“如果非要挑出哪個外省人最愛吃粵菜，想必一定是上海人。”在剛剛過去的“南品北上·北品南下”粵字號農產品（預制菜、荔枝）走進長三角（上海）宣傳推介系列活動上，來自廣東的參展企業向朋友分享著這一發現。

同為海上城市，粵滬兩地的美食早已交流密切。

上海：上百年的粵菜情結

事實上，早在明清時期，民間就有了“天下食貨，粵東盡有之，粵東所有食貨，天下未必盡有”的說法。廣東以極為包容的態度廣納美食，粵菜的名氣也在外地越來越大。

到了民國時期，粵菜風行上海，位於上海四川路的新雅粵菜館，一度成為上世紀二三十年代滬上的文化地標，吸引了一大批文人墨客前往品鑒。根據1930年的一份統計，當時上海的餐廳中，已有三分之一是廣東人經營的，主營粵菜。

新雅粵菜館

從民國至今，粵菜在上海的流行已上百年，這也導致很多上海菜的做法都有著粵菜的身影。“海派”上海菜就是選用江南一帶食材，引進或創制烤乳豬、七星葫蘆鴨、大良炒鮮奶、水晶蝦仁、西施蝦仁、蠔油牛肉、肉茸鍋渣、四瓜盅、蔥油雞、咕咾肉、炒豬雜、煙鯧魚、烤乳鴿等粵式菜品，廣受上海人民喜愛。

作為粵菜裏不可或缺的一個美食符號，烤乳鴿自然倍受青睞。

數據顯示，上海市每年肉鴿消費量約1500萬只，其中超過一半的肉鴿都需要外地供貨。而廣東每年存欄種鴿約2000萬對，每月可出欄3000-3500萬只肉鴿，約占全國產量的60%以上。於是，廣東不僅能夠向上海提供美味，還能為上海提供大量的乳鴿原料。

惠州順興食品有限公司（以下簡稱“順興食品”）就是供應商之一。據總經理唐展曜回憶，十年前，順興食品每月大約有30%的肉鴿都會銷往華東市場。

順興食品的肉鴿養殖史則要追溯到上世紀90年代。上世紀90年代，惠州市博羅縣的唐氏兄弟根據當時的市場需求，開辦種鴿乳鴿養殖場，主要向東莞等地批發種鴿和乳鴿。“1990年，父輩幾兄弟每天淩晨開始，推著手推車給各個客戶送貨，風雨不改。”唐展曜回憶道。

一步一個腳印的努力，讓唐氏兄弟的事業逐步發展壯大。隨著飼養量的增大，種鴿乳鴿需要擴展銷路。經過大量市場調研，唐氏兄弟於1992年成立順興食品，從養殖延伸到加工和銷售環節，由乳鴿發展到雞鴨鵝等家禽加工。

“從這時起，我們的產品開始打入香港市場，逐步站穩腳跟。”據創始人唐九勝回憶，1994年間，每月加工出港約6000只乳鴿。到了1998年，乳鴿出港月銷量已達到31萬只。經過幾年發展，唐順興的乳鴿產品占香港乳鴿市場份額超過七成，在香港乳鴿市場占有率穩居第一。

“1998年，我們把加工好的成品運到廣州黃埔碼頭，通過海運送達香港。”唐九勝說。當時普通貨船沒有冷藏設備，主要用冰塊保鮮，存在很大風險。為此，公司在政府部門的幫助下，申請了中港兩地車牌的冷藏貨櫃車。從1999年8月開始，直接在工廠裝貨，通過陸路送達香港，大大縮短了運輸時間。

2007年以前，順興食品的肉鴿銷售主要以活禽為主，銷往批發市場。但由於肉鴿產品單一，價格透明，活禽銷售的利潤較低，順興食品決定“換一種方式”賣鴿子。

乳鴿預制菜：更為方便的粵菜來源

“港式燒臘作為嶺南及香港的傳統美食，有深厚群眾基礎和廣闊市場前景。”唐展曜表示。2007年，第一間唐順興燒味連鎖店在香港荃灣開張。如今，在葵湧、元朗、旺角、深水埗、灣仔等香港繁華地段，已開設30多家連鎖門店，積累了較高的知名度，贏得香港消費者的美譽。

以此為基礎，順興食品以超前的速度開啟了預制菜研制的序幕。

“我們開始預制菜研發較早，學費也交得更多。”唐展曜表示，“預制菜不是簡單的加熱，如何通過前處理、包裝、冷鏈等環節保留原有風味和口感是一門學問。而我們正是在十幾年的時間裏不斷摸索，下了很多功夫研究如何讓預制菜兼顧安全與風味。”

據介紹，目前順興食品每個月在上海可銷售10-12萬只肉鴿預制菜，包括沙田脆皮乳鴿、鹵水鴿、爆汁脆皮乳鴿等產品，主要通過B端銷售，很多在滬港式茶餐廳、粵菜館都會銷售順興食品的乳鴿菜品。

對於乳鴿制品在上海如此暢銷的原因，唐展曜分析，主要原因是上海具有良好的消費基礎。上海與廣東的飲食文化十分接近，其美食文化也成熟。“我們在香港積累了多年的銷售及品牌打造經驗，這些經驗用於上海也是十分吻合的。”

在“南品北上·北品南下”粵字號農產品（預制菜、荔枝）走進長三角（上海）宣傳推介系列活動上，順興食品也迎來了不少上海本地采購商的問詢。采購商李先生表示，順興食品不僅有B端產品，也有適合家庭食用的C端產品，加之上海有著足夠的飲食基礎，相信乳鴿產品能夠在上海暢銷。

唐展曜表示，作為除華南地區以外最大的市場，順興食品未來也將會以上海市場為核心，增加人手投放，加快乳鴿預制菜在上海地區的投入。

對於公司整體預制菜業務，唐展曜表示：“港式燒臘是不少海外華僑的‘鄉愁’，未來我們重點發展的熟食制品，將會成為我們開拓東南亞市場的突破口。”一是禽類深加工提升農產品價值，以畜禽養殖為核心，帶動農戶增收。二是港式燒臘作為傳統美食，在海外華人圈有廣闊市場，接受度高、需求量大。三是熟食制品出口要求較生鮮產品寬松，開拓海外市場更便利。